厨师为什么不用不粘锅？

为什么酒店厨师使用的锅绝对不可能会粘锅？

学会开锅是厨师的基本技能。酒店的炒锅只用来炒菜，锅里的油膜可以得到维护。“闻道有先后，术业有专攻”，实际上并不是酒店铁锅的不粘锅。对于酒店业的厨师来说，“养锅”锅是厨师行业实现“不粘锅”的基本要求。厨师学会在餐馆里养锅，这是厨师的基本技能。养锅具有三个主要目的：不粘锅是锅具的主要目的之一。餐饮业是一个密集而高强度的职业。追求生产速度和工作效率。 “不粘锅”是做菜快速，优质的基本前提。

技术人员开的锅可以不粘锅，首先购买新锅，知道如何开锅。买锅先洗一次，把漂浮在锅中的杂质冲洗干净，然后把水倒掉用抹布擦干，买一种的软砂纸，顺时针缓慢研磨锅，一直打磨到锅发亮。把肮脏的尘铁渣倒掉，还是用抹布擦，不要用水冲洗。

开锅的方法是先清洁铁锅，然后在大火中燃烧它，然后在烘烤铁锅时将其烧成浅蓝色。此时，火势调小，将猪肉脂肪或植物油在锅中加热，并在加热的同时旋转，用锅的内壁均匀覆盖油，油变黑后倒出，然后添加新油。重复一次，开锅结束。

饭店用锅不粘的原因很重要，因为该锅只用来炒菜，而不会做其他任何事情。在家里的厨房里做一个纯炒锅并不容易，而且经常煎，煮，煮或蒸。在以前的烹饪技术中，我们知道由于油层，炒锅不容易粘在锅上。连续烹饪后有油膜。但是，只要将其用于烹饪和开水，它就会破坏油膜并重现。除了铁锅，还有不锈钢锅。因此，在这种类型的锅使用之后，有必要主要维护油膜，将油加热成烟，然后擦干保持其凉爽清洁。

为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？

在问过饭店的大厨后，我们可能就会知道他们一般做菜时都不会出现粘锅的现象，就算是用最普通的大铁锅来炒菜也不会出现粘锅，而他们的锅，无论是大小还是新旧，都不会出现这种现象。我们可以发现把水滴在滚烫的锅上面，并不是马上蒸腾，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应。所以，食材放在达到莱顿弗洛斯特色的锅具上，基本是不粘的，和锅外表是否平坦用什么原料的锅关系不大。五星酒店用的锅具也不是多高档，菜怎样样煮要看人，不是锅。

但其实他们的锅具也是不一样的，而且最重要的是他们每次使用锅前都是有一个开锅的过程，目的是为了去除掉上面的防锈涂油层和杂质，减少粘锅现象。开锅要把铁锅外表擦洁净，不要着急用清水清洗。就直接用抹布把上面的灰尘擦掉就行，接着放到火上停止烧锅。一定要是用大火把锅中都烧得红红的才好。

随着方向来转动，这样就可以让锅中的每个角落都可以烧到了，然后把在菜市场买到的猪皮放到里面停止煎烤出油。让这层油沾满整个锅内和锅外。放置一晚上后再停止清洗，这样炒菜就粘锅的现象就会减少很多了。

除此之外，厨师炒菜从不粘锅也因为他们日常养锅，我们普通人在家里很多人都是买锅后直接炒菜，并且长时间使用也不会记得养护。这样锅的内壁就会呈现杂质，自然食物下入的时分就会沾到杂质上面。呈现粘锅的现象，等到家里的锅使用一段时间后，应该重新烧一遍锅，还是之前开锅的老办法。这样就能够去除上面的杂质了，当然现在为了这个问题已经研制出了不粘锅的锅了。

饭店厨师用的那些铁锅都不会粘锅，这是为什么呢？

我家哥哥曾经做过厨师，现在开了好几个饭店了，我对这方面还算懂一点，下面我来说一下，说的不对的地方请大家指正出来。我加以改正。毕竟不是所有厨师的技法、经验和锅具保养都那么好。不过从比例上来说，确实刚学做菜的朋友在家用铁锅炒菜老是容易粘锅，一开始家里用的不粘锅，时间久了涂层掉了就不想用，后来从超市买了一个铁锅，很沉很重那种，一开始也是沾，炒啥都沾，之后就用来煮面条煮饺子做汤啥的。

这里就开门见山地说一下，要想锅不粘，就必须要选用纯铁锅。具体的原因，下面还要说，这里就先说一下关于锅体的材质问题。个例子，让炒菜的师傅用他的锅给我下一次面条，炒菜的师傅肯定不愿意，为什么？原因很简单，下过面条儿的锅容易糊锅底，因此我一般也不会让炒菜的师傅给我下面条新锅第一次用之前就要先养锅，放到炉灶上转着烧，用中火，不能太猛火，太过猛火容易烧坏锅，烧掉保护层对以后烧菜就容易粘锅。烧到变蓝色就转着另一边烧，如此类推。

饭店在做大部分菜的时候，无论是肉菜还是素菜，都会过一遍油。这样不单单可以增加食物快速变熟，还能提高食物本身的味道，再一点就是防止粘锅。让锅内表皮一层氧化掉，会掉下黑渣渣，后用猪大油滑锅。

再就是大厨很少用清洁剂刷锅，天长日久油慢慢渗透铁锅就形成类似的不粘锅，还有的厨师不刷锅，现在很多人动不动就会去餐馆里面点一桌菜来吃，而大家现在已经习惯于经常在餐馆里面吃饭，但也有很多很多小伙伴一到周末就爱炒几个自己最爱的小菜。

为什么饭店厨师炒菜，从来不粘锅

1，因为厨师在炒菜的过程中要多次使用油和各种调料，用铲子的话在取用的时候会很不方便。 2，饭店里的锅一般都比较大，烧热了手不能碰，厨师一般用布垫住一端，勺子可以钩住另一端起到辅助端锅的作用。 3，铲子可以做到的勺子都能做到，而勺子可以的铲子未必可以。

为什么饭店厨师用的铁锅绝不沾锅？

饭店厨师用的炒锅不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。

第一个原因，开锅有技巧。
家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。

开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：1. 去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净；2. 烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜；3. 度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。

第二个，炒菜有技巧。

饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：
1. 火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。2. 菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。

3. 用油。为了使得食材表面受热凝固，达到不粘锅的效果，炒菜前的炒油，一般两种做法，一是热锅冷油。先放油烧到起烟，再倒掉放入冷油，然后开始炒菜；二是热锅热油，炒油烧到起烟下菜开炒。热锅冷油适合荤菜，热锅热油适合素菜。第三个，保养炒锅有技巧。炒菜锅是需要适时保养的。不可以理解为只要不生锈，怎么用都成。

饭店炒锅为什么不粘锅，很重要的原因是，他们的炒锅就是炒菜，不干别的。家里厨房炒锅就不容易做到，时常的还要炒、煮、焖，甚至蒸。前面分享的开锅技巧，我们知道炒锅因为一层油膜，所以不容易粘锅。后来不断的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、烧水等操作，都会破坏掉油膜，再次炒菜就会粘锅。不仅铁锅，不锈钢锅也是这样。所以，每次这一类使用后，都要保养，主要是保养油膜，放油烧热到起烟，再放凉擦干净。